Менеджер предприятия общественного питания

Менеджер общественного питания

Презентация профессии

Менеджер общественного питания работает в сфере сервиса в кафе, бистро, столовых, ресторанах и других организациях общественного питания. Менеджер, прежде всего, организатор. В кафе или ресторане он отвечает за качественное обслуживание гостей: от сервировки стола и чистоты зала до урегулирования конфликтных ситуаций с гостями. Менеджер в своей работе взаимодействует с поварами, официантами, барменами, уборщицами и другим обслуживающим персоналом.

Тип и класс профессии

Тип — Человек-человек, класс: эвристический.

Содержание деятельности

Менеджер организует и контролирует работу предприятия общественного питания. Менеджер следит за чистотой в зале, контролирует своевременность и качество уборки. Встречает гостей. Отвечает за сервировку столов, работу официантов. Контролирует выполнения сотрудниками стандартов обслуживания. При необходимости организует бронирование столов, оказывает помощь в организации праздников, корпоративных мероприятий на территории заведения, выездных мероприятий (кейтеринг). Менеджер должен быть готов ответить на любой вопрос посетителя, который касается качества продукции, наличия сертификатов, нормативных документов и организаций, которые контролируют работу предприятия. В случае возникновения конфликтных ситуаций, менеджер должен уметь разрешить конфликт так, чтобы посетитель остался доволен.

Требования к знаниям и умениям специалиста

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Организаторские способности, коммуникативные способности, ответственность, умение распределять внимание, способность к быстрому устному счету в условиях помех, хорошая память, умение быстро принимать решения, умение четко излагать свои мысли.

• Психологическое тестирование

Условия труда

Рабочее место менеджера общественного питания в помещении заведения общественного питания. Большую часть дня менеджер проводит на ногах, стоя. Условия труда зависят от конкретного места работы и особенно от типа предприятия общественного питания. Если это сеть кафе, бистро менеджер может контролировать работу нескольких точек, тогда его работа носит разъездной характер. Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы; трудовая деятельность требует ношение специальной формы, установленной организацией.

Медицинские противопоказания

заболевания сердечно-сосудистой системы; заболевания опорно-двигательного аппарата; нервно-психические заболевания; серьезные нарушения зрения и слуха.

Базовое образование

Среднее профессиональное образование по специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

Высшее образование по направлениям подготовки «Сервис», «Менеджмент».

Перспективы карьерного роста

Управляющий/директор организации общественного питания.

Менеджмент предприятия общественного питания

Характеристика предприятия общественного питания. Продукция, проблемы ресторана и пути их решения. Организация управления персоналом, контроль качества услуг. Анализ конкурентоспособности. Показатели работы фирмы. Направления оптимизации менеджмента.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

менеджмент управление ресторан

В условиях рыночных отношений предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги.

Предприятие — это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, производит и реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера, предоставляет услуги. Любое предприятие является юридическим лицом, имеет законченную систему учета и отчетности, самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак (марку).

Главной целью создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции, на основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.

Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства.

ГЛАВА 1. ОБЩАЯЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан «Бомонд» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Паритет»). Ресторан работает с 12:00 до 00:00. Имеется три основных зала. Общее количество посадочных мест — 210, максимальная вместимость — 280 человек. Форма собственности — кооперативное предприятие независимое объединение людей, добровольно сотрудничающих с целью удовлетворения общих экономических, социальных и культурных потребностей и пожеланий посредством создания демократически управляемых предприятий по принципу совместного владения. Независимость в данном контексте означает, что кооператив является отдельным юридическим лицом, зарегистрированным объединением. В качестве такового кооператив может сотрудничать с другими организациями и таким образом находиться в процессе экономической взаимозависимости по отношению, например, к муниципальным властям. В то же время никакая другая организация не может управлять кооперативом или распоряжаться его ресурсами. Члены вступают и выходят из кооператива добровольно, никто не вправе принимать за них это решение. В демократически управляемом предприятии по принципу совместного владения каждый имеет право голоса. Члены кооператива управляют его деятельностью и принимают решения на общих собраниях, а между ними — посредством избираемого правления.

Ресторан располагается в центре города Талдом. В ресторане “Бомонд” еще есть гостиница и в общем три зала.

Ресторан «Бомонд» относится к предприятиям общественного питания 2-ой наценочной категории, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: национальных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков.

Данный ресторан оказывает услуги по организации свадеб, банкетов и т.д.

ООО «Паритет» принимает заявки по предварительным заказам с праздничным оформлением блюд с доставкой на дом, в офисы, организации на различные виды кулинарной продукции.

В ресторане «Бомонд» используется метод обслуживания официантами, а так же через барную стойку барменами, заказ принимается через специальные устройства- терминалы с программой R-kipper, получившей высокое распространение в общественном питании. Благодаря использованию этого устройства достигается высокая скорость обслуживания, так как используемая система связывает в единую цель цеха, торговый зал и кассу. Кроме того, данная информационная система позволяет легко контролировать и отслеживать процесс движения товарных потоков.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Читать еще:  Менеджер по персоналу по английски

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

1.2 Проблемы предприятия и пути их решения

Персонал ресторанов имеет соответствующий уровень знаний, навыков работы, необходимых для качественного и полного обслуживания клиентов;

В ресторане «Бомонд» присутствует заинтересованность персонала в развитии и расширении предприятия.

Отсутствие четкой стратегии.

Хорошее качество предоставляемых продуктов;

Надежные каналы поставки;

Наличие лицензий на все виды алкогольных напитков.

Устаревшие производственные мощности.

Финансовая устойчивость предприятия находится выше среднего уровня.

Высокие издержки производства

В ресторане «Бомонд» периодически дополняется новшествами шеф-повара.

Изменение меню не всегда приводит к увеличению потока потребителей, т.к. существуют постоянные клиенты, которые посещают ресторан именно из-за какого-то понравившегося блюда.

Большая популярность торговых марок ресторанов

В ресторане «Бомонд» недостаточно эффективная рекламная деятельность;

В ресторане «Бомонд» недостаточно эффективная рекламная деятельность;

Для увеличения продаж необходимо подробно изучить свои слабые стороны, проанализировать и стараться превратить их в сильные. Для этого необходимо разработать четкую стратегию для работы ресторана, организовать рекламу, пересмотреть цены на некоторые блюда.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

Менеджер ресторана: кто это и как стать?

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Менеджер ресторана – незаменимый сотрудник на предприятиях общественного питания. По сути, данный специалист контролирует и отвечает за все происходящие в заведении процессы и даже формирует его имидж.

Кто это такой?

Менеджера ресторана можно назвать правой рукой владельца или директора заведения. Деятельность человека, являющегося представителем данной профессии, практически незаметна для посетителей, но «за кадром» под его контроль попадают все важные действия от закупки продуктов до работы уборщицы. Менеджер ресторана или кафе совмещает административные функции с руководством персонала. Кроме того, именно в его обязанности входит оперативное решение всех возникающих вопросов. Надо сказать, что сама профессия возникла относительно недавно, так как раньше данные функции находились под контролем владельцев заведений общественного питания.

Если сравнить работу менеджера ресторана с работой директора, то разница довольно очевидна. Первый отвечает за решение внутренних проблем, а второй обеспечивает более глобальное руководство с учетом всех внешних факторов.

Чтобы обеспечить продуктивную работу, а также соблюсти требования трудового законодательства, в заведении должно находиться не менее 2 менеджеров. Большее количество сотрудников на данной должности также возможно.

Обязанности и функции

Должностные обязанности менеджера гостинично-ресторанного бизнеса довольно обширны. Их краткое содержание включает:

• подготовку заведения к началу работы и его закрытию;
• распределение обязанностей между персоналом;
• контроль деятельности персонала.

Менеджер обязательно проводит обучение персонала, следит за соблюдением дисциплины, а также разбирается с возникающими конфликтами. Если в ресторане отсутствует хостес, то менеджер или его помощник могут осуществлять встречу гостей. При наличии банкетного зала данный работник отвечает и за организацию мероприятий.

Очень важными обязанностями менеджера являются соблюдение санитарных норм, противопожарной безопасности, а также взаимодействие с контролирующими инстанциями. Специалист работает с продуктовыми поставщиками, а иногда даже контролирует ведение социальных сетей, решение вопросов гостей и мониторинг отзывов. Наконец, менеджер ресторана делает в конце каждого отчетного периода соответствующий документ. Все эти пункты можно обнаружить либо в должностной инструкции, либо в договоре.

Если рассматривать каждый пункт подробнее, то можно обнаружить немало других должностных обязанностей и функций работника. К примеру, чтобы обеспечить надлежащую подготовку ресторана к работе, он должен приходить за час до открытия заведения и уходить минимум час спустя. Сотрудник должен быть готов в любой момент появиться в зале, ответить на вопрос гостя или же решить возникший конфликт. Ему необходимо контролировать всех своих работников, при необходимости направлять их на обучение, а также заниматься распределением обязанностей. Если в коллективе отсутствует отдел кадров, то менеджер занимается и подбором персонала: размещает вакансию, проводит собеседования.

Через данного сотрудника происходит взаимодействие разных отделов. Он должен держать под контролем и товарные закупки, и состояние оборудования, и ведение документации, и составление графиков персонала. В большинстве случаев менеджер ресторана отвечает даже за такую глобальную задачу, как формирование имиджа заведения.

Каждый день управляющий рестораном выполняет как минимум 12 основных задач.

В первую очередь происходит подготовка заведения к началу работы. За час до открытия сотрудник должен оценить готовность рабочих мест, проконтролировать опоздания сотрудников и, при необходимости, оценить соответствие их внешнего вида дресс-коду. За этот час управляющий обычно составляет отчет за предыдущую смену, проверяет кассу, а также проводит планерку либо только с руководителями, либо еще и с сотрудниками зала. На планерке происходит подведение итогов, постановка целей и решение сложных моментов.

Кроме того, задачей менеджера ресторана является согласование закупки, проверка путевых листов. На каждодневной основе сотрудник занимается и отслеживанием социальных сетей, а также проверкой книги жалоб и предложений. Если ресторан располагает возможностью бронирования столиков и проведения мероприятий, данный момент также контролируется управляющим. В течение дня менеджер общается с посетителями, наблюдает за работой всех отделов, проверяет хранение продуктов и опрашивает сотрудников по теоретическим знаниям.

Читать еще:  Менеджер по персоналу функции и обязанности

Права и ответственность

Права менеджера ресторана не столь обширны, как обязанности. Однако он имеет возможность запрашивать и знакомиться с информацией и документами, необходимыми для успешной реализации своих функций. Работник может предлагать своему непосредственному начальству любые идеи по совершенствованию деятельности заведения общественного питания, а также требовать обеспечения всех необходимых условий для исполнения должностных обязанностей.

Имеется у менеджера ресторана и ряд ответственностей. К примеру, если он не будет выполнять свои функции или будет делать это неправильно, то руководитель вполне может привлечь его к ответственности в согласии с трудовым законодательством. Если же работник совершит особо тяжкие правонарушения, то получит наказание в соответствии с административным, уголовным или гражданским кодексами. При нанесении материального ущерба ресторану последует соответствующее взыскание.

Требования

Так как менеджер ресторана выполняет огромное количество разнообразных функций, требования к соискателю такой вакансии предъявляются довольно высокие.

Качества

Для менеджера ресторана крайне важны лидерские качества. Именно он контролирует, мотивирует и организует работу подчиненных, поэтому для слаженной работы в отношении к начальнику должны присутствовать и уважение, и признание его авторитета. Кроме того, негласный лидер заведения должен всегда быть готов как прийти на выручку, так и сделать строгий выговор. Сотруднику необязательно обладать сверхобщительностью, но хорошим психологом ему быть следует. В его обязанности входит выстраивание правильного социального климата в коллективе, а также предотвращение и ликвидация конфликтных моментов.

Так как управляющий рестораном должен успевать выполнять каждый день многочисленные задания, владение тайм-менеджментом является крайне необходимым качеством.

Сотрудник должен служить персоналу примером для подражания, а значит, его поведение, речь, внешний вид и дисциплина должны быть соответствующими.

Навыки

Менеджер ресторана должен уметь обращаться с деньгами и управлять издержками. Так как именно он контролирует закупку продуктов и списание, а при необходимости и ремонт оборудования, умение работать с большим материальным потоком является очень важным. Более того, именно данный сотрудник отвечает за подсчет выручки. Важно, чтобы менеджер обладал организационными навыками, ведь именно под его началом реализуются практически все происходящие процессы. Работнику стоит быть готовым выступать и в роли «связующего звена» между вышестоящим начальством и подчиненными. Это подразумевает как доводить до сотрудников распоряжения начальства, так и сообщать директору о просьбах сотрудников.

В том случае, когда в ресторане отсутствует хозяйственный отдел, менеджеру придется взять на себя выполнение этой функции. К примеру, именно он должен вовремя отследить устаревшую или испорченную мебель и организовать закупку новой. Большим плюсом являются и контролирующие навыки работника, а также умение подмечать детали. Потребность в продвижении бренда создает необходимость в знании лучших методов маркетинга и применении наиболее действенных стратегий.

Конечно же, у менеджера ресторана или кафе должен иметься соответствующий опыт работы в сфере ресторанного бизнеса. Как правило, отличными управленцами становятся те сотрудники, которые знакомы с делом изнутри – то есть раньше работали либо официантами, либо администраторами. Отсутствие соответствующего опыта для работодателя является однозначным поводом для отказа. Помимо этого, менеджеру необходимо быть в курсе всех современных норм законодательства.

Обучение и повышение квалификации

Сегодня образование ресторанного менеджера является не таким важным фактором, как его опыт и практические навыки. Тем не менее для правильного старта все-таки необходимо соответствующее обучение. Выбор образовательных заведений, позволяющих стать менеджером ресторана, довольно широк. К примеру, в Москве можно подать заявление в Институт отраслевого менеджмента, Российский государственный гуманитарный университет или Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю. А. Сенкевича. Ориентироваться следует как на «говорящий» профиль «Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса», так и на такие программы, как «Ресторанная деятельность», «Технология и организация ресторанного сервиса» или «Технология продукции и организация общественного питания».

Уже во время работы приветствуется посещение различных курсов по повышению квалификации. Как вариант, это может быть тренинг для управляющих предприятиями общественного питания или курс эффективного управления продажами и сервисом в ресторане.

Так как помимо собственного обучения ресторанный менеджер отвечает и за обучение остального персонала, ему не помешает хотя бы частично «прокачивать» себя теоретически в данной сфере, оставаться в курсе современных тенденций и даже развивать в себе преподавательские навыки.

Цели и задачи менеджмента (персонала управленческого звена) предприятия общественного питания

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

• изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;
• производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;
• управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Однако основная функция менеджера – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель). В связи с многоуровневой системой управления и учета в общепите директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на учет в общепите и операционную деятельность в ближайшем будущем.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

1. Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствует в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем.
2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность прояснить свои личные ценности.
3. Имеется широкая возможность выбора. Поэтому от современных менеджеров требуется четко определить как цели выполняемой работы, так и собственные цели.
4. Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие.
5. Проблем становится все больше и их решение все сложнее, в то время как средства их решения зачастую достаточно ограничены. Поэтому способность решать быстро и эффективно становится все более важной чертой управленческих навыков.
6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способны быстро реагировать на изменение ситуации.
7. Традиционные иерархические отношения затрудняются,. Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не прибегая к прямым приказам.
8. Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего. Поэтому требуются новые, более современные управленческие приемы учета в общепите, и многие менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных.
9. Больше затрат и трудностей связано с использованием наемных рабочих. Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое использование человеческих ресурсов.
10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и борьбы с возможностью собственного “устаревания”. Поэтому менеджеру требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоении практических навыков.
11. Сложные проблемы во все большей мере требуют объединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение. Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные быстро становится изобретательными и результативными в работе.

Читать еще:  Менеджер по продажам автомобилей казань

Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса.

p, blockquote 4,0,1,0,0 —>

Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства: капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным из которых является человек.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

1. Знания и умения менеджера. Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.
2. Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:

• жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;
• упорство, уверенность в себе и преданность делу;
• нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;
• психологические способности влиять на людей;
• коммуникабельность и чувство успеха;
• эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;
• открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;
• ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;
• внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;
• энергичность и жизнестойкость;
• склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;
• ответственность за деятельность и принятые решения;
• потребность работать в коллективе и с коллективом.

1. Этические нормы менеджера. Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами: следовать методам честной конкуренции” не использовать “грязные деньги” в своей деятельности” не играть в “открытую”, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях; использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных; быть внимательным и предупредительным; быть требовательным, на не оскорблять достоинство.
2. Личные ресурсы менеджера. Основными ресурсами являются: информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя которые руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации.

5. Навыки и способности менеджера эффективно управлять учетом в общепите.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как:

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

• способность управлять собой;
• разумные личные ценности;
• четкие личные цели;
• упорный постоянный личный рост;
• навыки и упорство решать проблемы;
• изобретательность и способность к инновациям;
• высокая способность влиять на окружающих;
• знание современного учета в общепите;
• способность формировать и развивать эффективные рабочие группы;
• умение обучать и развивать подчиненных

Ограничение саморазвития менеджера.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

К недостаткам современного менеджера относят такие качества, как:

p, blockquote 9,1,0,0,0 —>

• неумение управлять собой;
• размытые личные ценности;
• смутные личные цели;
• остановленное саморазвитие;
• недостаток навыка решать проблемы;
• недостаток творческого подхода;
• неумение влиять на людей и их консультировать;
• недопонимание процессов управления;
• слабые навыки управления всеми видами ресурсов;
• низкая способность формировать коллектив.

Основными обязанностями и целями управляющего менеджера являются:

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

• Достижение максимальной рентабельности работы ресторана, максимальных показателей по продажам.
• Финансовое и операционное планирование учета в общепите.
• Эффективности работы персонала
• Снижение расходного бюджета;
• Ассортиментная политика.
• Планирование маркетинговых и рекламных мероприятий.
• Построение системы контроля качества товара и обслуживания.
• Построение системы обратной связи с покупателями.
• Разрешение конфликтных ситуаций как с посетителями так и с персоналом.
• Работа с поставщиками.
• Управление персоналом (контроль, прием, увольнение, обучение, аттестации)
• Работа с внешними контролирующими органами (СЭС, пожарная инспекция, ГНАУ, МВД и т.п.).
• Управление ведением документации ресторана (накладные, санитарные книжки, свидетельства качества и т.д.).
• Контроль ведения кассовой политики ресторана.
• Формирования финансовых отчетов и отчетов движения товара по ресторану.

По организационной структуре управляющий рестораном находится в прямом подчинении у управляющего сетью ресторанов. В прямом подчинении у управляющего рестораном находится заместители руководителя рестораном, обслуживающий персонал ресторана.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Заместитель директора при вступлении в должность должен быть ознакомлен:

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

1. Вид деятельности БЦ , уставных документов и договоров содержания объектов недвижимости, основных средств, коммунальных объектов, рекламы и освещения.
2. Ознакомление с собственным планом работы согласно утвержденному ежемесячному плану БЦ.
3. Знакомство с коллективом, с трудовым распорядком в БЦ, с должностными обязанностями персонала, с правилами приема на работу сотрудников.
4. Изучение компьютерной программы и схем построения, необходимых в работе отчетов.
5. Изучение ассортиментного перечня, списка поставщиков, пройти обучение по составлению оптимального закупа продукции и расходных материалов для деятельности БЦ в соответствии с ассортиментом.

Подборка нормативной документации, применяемой в ресторанном бизнесе.

p, blockquote 13,0,0,1,0 —>

В данной подборке основной перечень документов, которые описывают требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания. Процесс получения сертификата соответствия – это ничто иное, как экспертиза на соответствие этим документам.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Государтсвенные стандарты (ГОСТ):

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

• ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
• ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
• ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН):

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

• Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и ищевой ценности пищевых продуктов.
• Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86).
• Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91).

Строительные нормы и правила (СНиП):

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

• Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 (1999). Общественные здания и сооружения.
• Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.

p, blockquote 18,0,0,0,1 —>

Московские городские строительные нормы (МГСН):

• Московские Городские Строительные Нормы МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания.

after —>

Источник: start-365.ru