Выращивая, огородникам приходится «воевать» не только с вредителями культуры, но и с опасными болезнями. Без должного ухода, профилактики и лечения всегда существует риск потери урожая от фитофторы, гнили, увядания. Необходимо знать симптоматику болезней картофеля, способы лечения, а также эффективные приемы профилактики.
- 1 Причины инфекций
- 2 Признаки
- 3 Профилактика
- 4 Болезни культуры
- 4.1 Грибковые
- 4.2 Бактериальные
- 4.3 Вирусные болезни
- 5 Заключение
Причины инфекций
Обидно, когда на возделываемых с трудом и любовью грядках, вдруг появляются серьезно угрожающие урожаю инфекции.
Причины возникновения инфекционных болезней различные:
- ошибки в агротехнике;
- неблагоприятные погодные условия;
- нашествие насекомых.
И если на погоду повлиять невозможно, то в остальном вина полностью ложиться на самих дачников. Не изучили информацию, вовремя не провели профилактику, проигнорировали рекомендации агрономов.
В числе агротехнических ошибок:
- несоблюдение севооборота;
- посадка некачественных семенных клубней;
- неправильный выбор места для культуры;
- отсутствие рыхлений, прополки и прочее.
Важна агротехническая грамотность, знание основ огородничества.
Признаки
Многие заболевания распознаются на ранних стадиях, необходимо лишь внимательно наблюдать за посадками, замечая малейшие изменения.
Общие признаки болезней:
- изменение окраски листьев картошки;
- замедление в росте;
- скручивание верхушки;
- пожелтение побегов;
- уменьшение размеров листовых пластин, бутонов (измельчание).
Заметив такие кусты, необходимо не мешкая, выкопать их и осмотреть подземную часть (корни, столоны, формирующиеся клубни). Сопоставив все признаки (болезнь, вредители, недостаток питания, дефицит влаги) принимают меры по лечению и исправлению ситуации.
Профилактика
Прежде чем перейдем к описанию и лечению болезней ботвы и клубней картофеля, перечислим основные профилактические меры по предупреждению заболеваний. Проблем удается избежать, если соблюдать ряд правил:
- выращивание здорового семенного материала. По возможности, каждые 3-4 года меняют семена, иначе культура будет вырождаться;
- чередование посадок на участке, учет совместимости культур;
- обязательное протравливание клубней препаратами (Престиж, Максим);
- использование для посадки картофеля районированных сортов, адаптированных в определенной местности;
- выполнение агротехнических приемов при уходе (прополки, рыхления, окучивания);
- уничтожение вредителей, разносящих опасных возбудителей.
Опытные огородники знают «слабые» места своего участка (низина, малоплодородные почвы и другое), поэтому заранее заботятся о посадках: вносят удобрения, оборудуют дренажные канавы, высевают по осени сидераты для оздоровления и обогащения почв.
Болезни культуры
Традиционно заболевания картофеля классифицируют на три основных группы:
- грибковые. Самая многочисленная и опасная группа болезней, возбудители – грибы фитопатогены, поражающие различные культуры;
- бактериальные. Вызывают поражения отдельных частей (корни), так и всего растения. Бактериозы возникают при наличии инфекционного начала и благоприятных условий (температура, показатели влажности);
- вирусные. Вызывают патологии обмена веществ, нарушение фотосинтеза. Потери урожая при вирусных заболеваниях составляют от 50 до 80%, инфекции неизлечимы.
В зависимости от группы и специфики болезни, проводят лечение, планируют меры борьбы и профилактики.
Грибковые
Возбудители – псевдогрибы и грибы, встречаются чаще других патогенов растений. Грибковые болезни широко распространены в разных регионах, и основную борьбу картофелеводы ведут именно с ними.
Фитофтора
Коварная инфекция, приводящая к серьезным потерям урожая. Возбудитель – Phytophthora infestans, постоянно мутирует, что осложняет профилактику и лечение.
Фитофтороз проявляется обычно во второй половине лета, но в последние годы дачники указывают на более ранние сроки (июнь).
- появление темных пятен на обратной стороне листовых пластин;
- образование грязно-белого налета (спорангии грибка);
- поражение столонов, клубней (темные, вдавленные пятна, гниль);
- некроз тканей растения.
Фитофтороз считается одной из самых опасных болезней культуры, неслучайно против нее создано огромное количество химпрепаратов.
- протравливание клубней (средства Колфаго, Максим);
- подбор устойчивых к инфекции сортов культуры;
- правильная агротехника;
- профилактика фитофторы (опрыскивания настоями трав, применение медьсодержащих средств);
- обработка пораженных растений препаратами Браво, Ридомил Голд).
На заметку! Лечение дает результат только на ранних стадиях. При сильных поражениях кусты выкапывают и сжигают.
Парша
Грибковая инфекция, вызываемая различными видами патогена:
- Helminthosporium solani – серебристая парша;
- Rhizoctonia solani – ризоктониоз (черная);
- Spongospora subterranean – порошистая.
- образование на клубнях язвочек, деформаций (окраска зависит от типа возбудителя);
- гниль картошки;
- бело-серые наросты на стеблях картофеля (при порошистой парше).
Благоприятные условия для появления инфекции: пасмурная погода, высокая влажность (затяжные дожди, избыток влаги в почве), неподходящая для культуры почва (тяжелые суглинки). Огородники часто не обращают внимания на шероховатость клубней, появление трещинок и закладывают такую картошку на хранение. Обычно в подвале или погребе зараженные клубни иссыхают, если же в хранилище влажно, начинают загнивать (см. видео).
Эффективного лечения нет, поэтому все силы направляют на профилактику:
- дезинфекция почвы;
- обеззараживание клубней перед посадкой (Максим, Колфуго, Фенорам);
- использование в качестве удобрения только хорошо перепревшего навоза, компоста;
- соблюдение севооборота, регулярная смена грядок под картошку.
Альтернариоз
Патоген Alternaria solaniможет нанести картофельным грядам урон, сопоставимый с фитофторозом. Инфекция возникает чаще всего в разгар летнего зноя, перемежаемого сильными ливнями. В таких условиях грибок активизируется, поражая посадки с громадной скоростью.
- побурение листьев;
- появление темных пятен на клубнях;
- отмирание листовых пластин;
- увядание побегов.
Антракноз
Появление бурых и коричневых пятен на нижнем ярусе ботвы, скручивание листьев чаще всего связаны с активизацией грибка Colletotrichum coccodes. Это возбудитель опасной инфекции растений семейства Пасленовых – антракноза.
Болезнь быстро прогрессирует, охватывая здоровые посадки. При обнаружении таких кустов самое правильное решение – удаление растений с гряд и сжигание.
Почву дезинфицируют марганцовкой или раствором Фитоспорина, остальные гряды опрыскивают препаратами Максим, Селест Топ.
Профилактические меры стандартные: соблюдение правил севооборота и агротехники, дезинфекция почвы, огородного инвентаря, протравливание картошки перед посадкой.
Вертициллез
Увядание растений чаще вызывает грибок Verticillium albo-atrum Rein, et Berth, проявляющийся в период формирования бутонов и цветков картошки. Способствует инфекции повышенная влажность воздуха.
Помимо картофеля, патоген опасен для огурцов, томатов, баклажана, подсолнечника. Температура выше +32ºC – критическая для него, так как в таком режиме прекращается рост мицелия.
- изменение окраски отдельных фрагментов листьев (с зеленой на желтоватую);
- увядание побегов;
- отмирание ботвы.
При разрезе стеблей пораженного растения видны темные сосуды, заполненные мицелием патогена. Пораженные кусты выкапывают и сжигают, почву проливают раствором фунгицидных препаратов.
Макроспориоз
На всем продолжении вегетации листья здоровых растений остаются зелеными. Если же окраска резко меняется, это симптом появления инфекции. Именно так проявляет себя грибковая болезнь макроспориоз – пятнистостью на листовых пластинах перед цветением картошки.
Постепенно на листьях образуется сероватый налет (конидии грибка), куст усыхает и гибнет. Из-за макроспориоза падают показатели урожайности, идет значительная потеря здоровых растений. На начальных стадиях рекомендуется обработка грядок бордоской смесью (1%), но при сильном поражении выход только один – удаление кустов с участка и сжигание.
Чтобы избежать болезни, обрабатывают грядки медьсодержащими препаратами, со второй половины вегетации отдают приоритет калийным подкормкам.
Определить эту болезнь сложно, так как видимые изменения (бугры, наросты) появляются на кожуре картофеля. На наземной части (стебли, пазухи листьев) иногда могут появляться зеленоватые бородавчатые образования. Инфицированный клубень имеет гофрированную сморщенную кожуру, порытую волнами и наплывами. Постепенно картошка гниет, мякоть ее распадается.
Патоген Synchytrium endobioticum опасен для всех представителей семейства Пасленовых (физалис, томат, паслен, баклажаны).
На заметку! Если на участке замечены кусты, пораженные раком, сообщают в районную инспекцию фитоконтроля.
Растения удаляют с грядок, сжигают в ямах, засыпая хлорной известью. Запрещено скармливать больной картофель домашним животным.
Для того чтобы избежать инфекции, клубни протраливают перед посадкой в растворе Фундазола (1%). Вблизи картофельных грядок не высаживают родственные культуры, применяют для посадки сорта, устойчивые к раку.
Бактериальные
Причина бактериозов – патогенные бактерии, вызывающие сильнейшие поражения тканей растения.
Кольцевая гниль
Чаще заболевание проявляет себя в погребе, подвале, куда на хранение укладывали инфицированные клубни. При разрезе картошины видны бурые кольцевые полоски, у сильно зараженных клубней мякоть сгнивает полностью.
При поражении бактериозом у картофельных кустов скручиваются листочки (верхушка), загнивают побеги около земли. Такой картофель нельзя закладывать на хранение, использовать в пищу. Требуется заменить семена, обязательно продезинфицировать почву на участке.
Бурая гниль
В дождливый сезон частый гость картофельных гряд – бактериоз бурой гнили, вызывающий увядание и морщинистость листьев, пожелтение ботвы, загнивание всего растения. Пораженные клубни издают гнилостный запах, при разрезе по всей мякоти видные темные коричневые пятна, слизь.
Для подавления бактерий в почве применяют обработки средством Ризоплан, исключают избыточное количество азота в почве.
Черная ножка
Пик инфицирования приходится на дождливые сезоны, когда отмечается повышенная влажность. Возбудитель обитает в почве, выжидая благоприятных условий.
- появление слизи на верхних листочках;
- почернение стеблей и побегов в нижней части растения;
- скручивание листьев.
Ощущается явный запах гнили, растения отстают в росте. Заболевшие кусты удаляют, почву дезинфицируют раствором марганцовки.
Вирусные болезни
Болезни этой группы неизлечимы, заражение происходит через семенной материал, от родственных культур, через насекомых вредителей (цикадки, тля). Пораженные растения не подлежат лечению, их уничтожают.
Мозаики
Вироиды вызывают на картофеле различные виды мозаики:
- обыкновенную. Между прожилками на листовых пластинах появляются мелкие светлые пятнышки. Обычно проявляются в начале вегетации, позже сходят на нет;
- морщинистая. Из названия ясно, что кроме желтоватых пятен, на листовых пластинах заметны вздутия, курчавость, шершавость;
- полосчатая. Вирус разносится тлями. На листьях образуются темные полоски, переходящие постепенно на стебли ботвы. Инфицированные кусты вянут, сохнут.
В первый сезон признаки мозаики не так заметны, но уже со второго года болезнь прогрессирует. У растений нарушаются процессы фотосинтеза, уменьшается количество цветков, клубней в гнезде, ухудшается вкус картошки.
Готика картофеля
Если при уборке урожая обнаружены веретеновидные картофелины, то это верный признак поражения растений вирусом Potato Spindle Tuber Viroid.
Возбудитель приводит к изменениям формы листьев, деформации побегов, пожелтению ботвы. На 2-3-ий сезон кусты обычно не цветут, формируются обесцвеченные клубни с некрозными пятнами. Потери – до 80%. Болезнь карантинная, вирус переносят колорадские жуки, полевые кузнечики, клопы.
Скручивание листьев
Внешне проявляется скручиванием пластинок, изменением окраски (серебристый оттенок), хрупкостью. Возбудитель – L-вирус, переносимый тлями.
Крапчатость
Опасный вирус (группы R), вызывающий пятнистость и некроз листовых пластин и стеблей. Крап – темные пятна, проявляются на наземной части растений, на клубнях.
На заметку! Это вирус погремковости табака, заражающий картофель и ряд других культур. Группа риска – сорта картофеля с красными и фиолетовыми клубнями.
Заключение
Знание признаков и описаний с фотографиями болезней картофеля позволит избежать многих проблем при выращивании, грамотно проводить лечение и профилактику.
Вы – пекарь, а не овощевод! или методы профилактики и борьбы с картофельной болезнью хлеба
Картофельная болезнь хлеба, как правило, проявляется у изделий из пшеничной муки и чаще в теплое время года. Неприятный запах, влажный липкий мякиш с тянущимися нитями при разламывании и прочие неприятные «симптомы» связаны с появлением бактерий Bacillus Subtilis, B. Mesentericus и В. Cereus. Так же, как и дикие дрожжи или плесени, бактерии имеют свои оптимальные условия для роста и размножения: активность воды, кислотность среды, наличие/отсутствие кислорода, температура и пр. При выборе средства для предупреждения картофельной болезни хлеба важно знать «поведение» бактерий в тех или иных условиях.
Для того, чтобы предотвратить возникновение или замедлить развитие «картофельной» болезни, необходимо контролировать начальную микробиологическую чистоту сырья, а также условия остывания, упаковки и хранения готовых изделий. Кроме того, для специалистов хлебопекарных предприятий была разработана специальная инструкция по предупреждению картофельной болезни.
Сырье
В качестве главного сырья для приготовления хлеба используется мука, которая изначально на является стерильной. Общая численность микроорганизмов в зерне составляет не менее 2 млн единиц на 1 г. На общую обсемененность зерна влияют погодные условия, при котором оно выращивалось, режимы обработки и помола, длительность хранения. Кроме того, при помоле микроорганизмы с поверхности зерна попадают и в муку. При выпечке хлеба температура в центре мякиша достигает +95…98 °C. При этом все вегетативные формы погибают, а термоустойчивые споры бактерий, в т. ч. и споры картофельной палочки, остаются жизнеспособными.
Самыми подходящими условиями для роста бактерий из спор считаются: температура +35…40 °C, высокая влажность и отсутствие кислорода. Именно поэтому «картофельная» болезнь чаще всего появляется в пшеничных упакованных хлебах, в теплый сезон или при упаковывании не остывшего хлеба.
Длительное остывание хлеба при повышенной температуре окружающей среды дает толчок для размножения бактерий — каждые 30 мин. их количество увеличивается в два раза. Бактерии в процессе жизнедеятельности с помощью собственных ферментов амилаз и протеаз разрушают крахмал и белковую составляющую хлеба. В следствии этого мякиш имеет повышенную липкость, темнеет, разрушается его структуры и появляется неприятный запах. Наиболее активен ферментный комплекс бактерий в слабокислой среде.
Специалисты рекомендуют в качестве профилактики и борьбы с «картофельной» болезнью хлеба повышать кислотность теста и хлеба.
Один из способов борьбы с картофельной болезнью хлеба – использование хлебопекарного улучшителя Magimix с розовой этикеткой «Против плесени и картофельной болезни». Входящий в его состав диацетат натрия подавляет развитие не только бактерий, но и плесневых грибов. Рекомендуемые дозировки: 0,1–0,2% — для профилактики; 0,2–0,3% — для лечения «картофельной» болезни; 0,3– 0,5% — от плесневения хлеба.
Использование заквасок
Повысить кислотность теста, а также затормозить жизнедеятельность бактерий возможно при использовании заквасок, опар, спелого теста. При этом можно наблюдать синергетический эффект при совместном использовании с консервантом.
Закваски являются источником молочной и уксусной кислот, которые обладают бактериостатическим (угнетают
рост бактерий) и фунгистатическим (угнетают рост грибов) эффектами. Помимо понижения рН, кислоты проникают в клетки микроорганизмов, оказывая на них физическое воздействие.
Компания «САФ-НЕВА» предлагает стартовую культуру молочно-кислых бактерий и специальных дрожжей Livendo LV1 и LV4 для приготовления натуральной закваски на базе пшеничной и ржаной муки соответственно. Они позволяют получить натуральную закваску с возможностью ее возобновления с гарантией стабильного качества.
Если невозможно использовать натуральную закваску, то рекомендуется применять закваски, готовые к использованию Livendo «Аром левен». Это жидкая инактивированная закваска, которая не имеет подъемной силой, что не требует изменений технологического процесса. Ее применение не только повышает кислотность, препятствуя развитию патогенной микрофлоры, но и улучшает вкус и аромат хлеба. Помимо этого, добавление Livendo «Аром левен» позволяет существенно повысить эффективность использования консервантов, с возможностью снижения их дозировок.
Технологический процесс
Пожалуй, основной момент технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции – это остывание, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды. Для снижения риска развития микробиологической порчи, необходимо отдельное помещение для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия:
- наличие вентиляции и циркуляции воздуха;
- наличие фильтрации воздуха;
- поддержание постоянной влажности и температуры окружающей среды.
При несоблюдении этих условий будут формироваться более теплые и влажные зоны «застоя», что спровоцирует рост и развитие микроорганизмов. К тому же в процессе остывания происходит значительная потеря влаги в изделии, поэтому слишком низкая влажность в остывочном цехе приведет к чрезмерной потере мягкости изделия. Оптимальная влажность в этой зоне — 60–65%.
На хлебопекарных предприятиях в воздухе содержится мучная пыль, частички которой способны переносить постороннюю микрофлору, которая может являться источником обсеменения
готовой продукции. Для ограничения распространения микроорганизмов необходима фильтрация воздуха.
Упаковка
Следующая стадия также может привести к дополнительному обсеменению выпеченных изделий, поэтому упаковочный цех должен быть изолирован от других помещений. Установка фильтров и создание повышенного давления в этой зоне (для предотвращения попадания загрязненного воздуха из других помещений) — необходимые меры предосторожности.
В случае упаковки не до конца остывшего изделия (с температурой более 35 °C), риск развития микроорганизмов резко возрастает. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия хлеборезки.
Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях.
К сожалению, «картофельная» болезнь хлеба остается серьезной проблемой не только в странах с жарким и влажным климатом, но и в северных широтах в летнее время года. Поэтому изучение проблемы возникновения микробиологической порчи хлебобулочных изделий, а также поиск эффективных методов борьбы с ней не теряют своей актуальности.
КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ
КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ, микробное слизистое перерождение хлеба, вызываемое картофельной палочкой (см. ниже). Б-нь эта проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. Б-нь обнаруживается обыкновенно не раньше, чем через двое суток после выпечки хлеба. Картофельная палочка (см. ниже), являющаяся причиной этого заболевания хлеба, в огромном большинстве случаев вводится в тесто вместе с зараженной мукой; в других, более редких, случаях она может попадать в тесто из загрязненной и зараженной ею хлебопекарной посуды. Для развития картофельной б-ни хлеба необходимы след. условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не менее 2 суток и достаточно высокая t° при хранении (не ниже 15°). Поэтому картофельная б-нь чаще всего развивается в теплые, летние месяцы и поражает по преимуществу крупные караваи хлеба в тех случаях, когда последние долго хранятся в душных непроветриваемых помещениях. Условиями, препятствующими развитию б-ни, являются: низкая t° при хранении, высокая кислотность хлеба и быстрый расход выпечки. Большое значение имеет степень зараженности картоф. палочкой исходной муки. Хлеб из высших сортов муки менее подвержен картофельной б-ни, т. к. развитие этой б-ни довольно тесно связано с количеством отрубей в муке, являющихся первичными носителями заразы. Причиной легкого распространения заразы является чрезвычайная устойчивость спор картофельной палочки, свободно переносящих t° внутри каравая (98—99°) даже при самом длительном-хлебопечении. При долгом хранении больной хлеб может послужить источником заражения хлеба здорового. Т. к. картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т. д.) считается неопасным и допустимым. Хлеб может оказаться вредным и поэтому недопустимым в пищу лишь после развития картофельной б-ни вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки, среди к-рых могут находиться и ядовитые распады белка. При поедании такого хлеба могут развиться легкие жел.-киш. расстройства (тошнота, рвота, послабление). Обыкновенные слабительные средства можно считать достаточными для устранения симптомов заболевания. Для решения вопроса о пригодности зараженной муки для целей хлебопечения наиболее рациональным способом следует признать пробные выпечки, произведенные при разных условиях (пониженные и повышенные влажность и кислотность), так как целью исследования является не столько обнаружение картофельной палочки, сколько выяснение возможности использования муки в тех или иных условиях. Иногда картофельная палочка вызывает такое массовое заболевание хлеба, что возникает вопрос о специальных мерах борьбы с этого рода вредностью. Кроме мер общесанитарного порядка (соблюдение чистоты в пекарнях, периодическая побелка их и т. п.) здесь следует предпринять целый ряд мер, основанных на особых свойствах картофельной палочки; меры эти вкратце сводятся к следующему. 1. Применение размола из предварительно промытого зерна, а также изготовление сортовой муки могут способствовать уменьшению степени зараженности муки. 2. Высокая чувствительность картофельной палочки к холоду дает возможность использования зараженной муки зимой без особого риска появления в хлебе картофельной б-ни. 3. Быстрое изготовление из хлеба сухарей предохраняет от проявления картофельной б-ни, 4. Очень большую услугу оказывает изготовление теста на кислой сыворотке или прибавление к тесту 0,25% молочной к-ты или 0,1/%, уксусной к-ты. 5. Т. к. мелкие единицы хлеба лучше пропекаются, скорее расходуются в пищу и обычно менее влажны, то при прочих равных условиях выгоднее выпекать хлеб в мелких формах. 6. Зараженная посуда в пекарнях должна быть продезинфицирована при помощи слабых растворов серной или уксус-,
ной к-т с последующим обмыванием кипятком. Стены и полы должны быть тщательно очищены и вымыты горячим щелоком. 1. Склады для хранения хлеба должны быть проветриваемы и по возможности иметь t° не выше 15—18°. 8. Хлеб в складах должен храниться возможно более короткий срок (не более 1 суток). 9. Дезинфекция хранилищ муки (амбаров, ларей, хлебопекарен), как показал опыт, осуществима крайне трудно и не приводит к цели. Возможно применить в иных случаях дезинфекцию тары (мешков) в паровых аппаратах. Ученым медицинским советом НКЗдр. РСФСР опубликовано специальное постановление от 26/Х 1925 г., излагающее вкратце все главнейшие мероприятия по борьбе с картофельной болезнью хлеба.
Картофельная палочка, В. mesentericus, название довольно обширной группы спороносных палочек, чрезвычайно распространенных и встречаемых в почве, на клубнях картофеля, в молоке и муке (рис. 1 и 2). Один из видов этой группы впервые был описан Кохом (R. Koch; 1881), заметившим на крае К. появившие – ся мокрые, вязкие колонии. Флюгге (Flugge) и др. ав торы описали несколько типов картофельной палочки& , т полня ^янирм-Ваг Ри0- *• Картофельная ил-подназванием, оаи. ЛОчка со жгутиками. mesentericus vulga – рИс. 2. чистая культура tus, Вас. mes. fus – картофельной палочки под cus, Вас. mes. Но- микроскопом. dermis, Вас. multipediculus, Вас. mes. ruber, В. panis viscosus, Вас. mes. niger. В основу приведенной выше классификации были положены главным образ, внешний вид и свойства колоний. По морфологическим свойствам картофельная палочка близка к сенной палочке, по условиям роста причисляется к аэробам, в иных случаях может быть факультативным анаэробом. Все виды Вас. mesentericus (кроме Вас. multipediculus) подвижны, хорошо растут на питательных средах, желатину разжижают. Многие из разновидностей образуют пигмент, каковым признаком возможно с большой осторожностью пользоваться при классификации этих микробов (Дмитриевская). Оптимальные условия роста 22°; для В. mes. vulgatus—от 22° до 30°; В. mes. ruber лучше всего растет при 45°. Анилиновыми красками картофельные палочки красятся удовлетворительно; по Граму—положительно. Из био-хим. свойств этих микроорганизмов следует отметить энергичное слизеобразование, получающееся в результате так назыв. «дек-странового брожения», дающего сложное слизистое вещество—декстран или вискозу. Широкое распространение картофельной палочки в природе обусловливается весьма большой устойчивостью ее спор. Глобиг (Globig), изучая встречающиеся в почве палочки, нашел один вид—красную картофельную палочку, споры к-рой оказались устойчивее спор сибирской язвы, а именно: в текучем пару при 100° споры эти погибали только спустя 51/2—6 часов; в пару под давлением при 109—113°—оставались
живыми спустя 45 мин., при 113—116° погибали в 25 минут, при 122—123°—в 10 мин. и при 130° погибали моментально. Картофельная палочка не причисляется к патогенным микроорганизмам и сама по себе не вызывает заболеваний у человека.
Лит.: Дмитриевская Я., К вопросу о пиг-ментообразовании как диференциальном признаке при распознавании микрооов, Архив биология, наук, т. XXIX, в. 2, 1929; Омелянский В., Хлеб, М.—Л., 1924; Т е р е ш к о в и ч А., Картофельная болезнь, Гигиена и эпидемиология, 1926, № 1; Ф е р – и е л ь Н., О картофельной палочке, ibid., 1927, A’j G; Яго В., Хлебопечение, М., 1927; G 1 о b i g, Cher einen Kartoffel-Bacillus mit ungewOlmlich wieder-standsiahisen «poren, Zeitschr. f. Hyg., B. Ill, 1888; Koch II., Zur Untersuchuiig von pathogen*n Or-ganismen, Mitteilungen a. d. Kals. Gesundheitsamt, Band I, 1881. Ф. Околов.
Картофельная болезнь хлеба: что нужно знать потребителю
«От плохой пищи и здоровью вред», — гласит старая народная мудрость. Поэтому жалобы покупателей на качество хлеба, как основного продукта питания, вполне обоснованы. В статье пойдет речь о картофельной болезни хлеба и ее возбудителе – палочке микроскопических размеров.
Практически каждому из нас хотя бы раз в жизни приходилось видеть хлеб, пораженный картофельной болезнью.
Такое хлебобулочное изделие есть не хочется, поскольку оно источает неприятный затхлый запах, усиливающийся со временем.
На потерявшей упругость корке появляются зеленоватые и черные споры плесени, мякиш темнеет, приобретает похожую на слизь вязкость, горьковатый вкус.
Обычно при покупке свежей выпечки мы не обнаруживаем неприятных проявлений, однако, через два-три дня на лицо развитие и прогрессирование картофельной болезни.
Чем вызвано заболевание хлебобулочных изделий
Картофельную болезнь хлеба провоцирует микроб, живущий в почве – картофельная палочка (В. mesentericus), которая благодаря своему активному спорообразованию сумела широко распространиться в растительном мире. Поэтому подавляющая часть зерновых культур частично или полностью подвергается обсеменению.
Это может произойти как в процессе роста растения, так и в период уборки злаков, транспортировки, помола зерна, когда смешиваются культуры с разных полевых участков.
Уровень поражения зерна может быть разным в зависимости от региона выращивания, от ферментной активности бактерий, от качества обработки почвы и зерна после уборки урожая.
Из обсемененного спорами зерна палочка попадает в муку, и, как следствие – в хлеб, а затем в пищеварительный тракт человека.
Споры микроорганизма устойчивы к высоким температурам (до 120-130 градусов) и при выпечке не погибают или уничтожаются частично!
Как выбрать незараженную муку
К сожалению, при покупке муки ни один из производителей не предоставляет покупателю справку на наличие или отсутствие в товаре спор картофельной палочки.
Дело в том, что она не входит в список болезнетворных бактерий, подвергающихся необходимому санитарному контролю.
Проще говоря, пораженная мука не является браком, поэтому совершенно законно попадает на прилавки магазинов, в цеха предприятий по выпечке хлеба.
Откуда происходит название «картофельная палочка»
Споры палочки особенно активно распространяются в клубнях картофеля, вызывая порчу овоща. Но их можно встретить также в злаках, почве, молоке. Открытие и описание этого простейшего микроорганизма принадлежит немецкому микробиологу Роберту Коху.
Какие продукты подвержены поражению в первую очередь
Мы ежедневно употребляем различные виды выпечки, хлеб, но их поражение картофельной палочкой встречаем не всегда. И вовсе не потому, что для изготовления использовалась не обсемененная «здоровая» мука, просто споры палочки во многих случаях не размножаются и не провоцируют развитие болезни.
Чаще всего заболеванию подвержен обычный белый хлеб, замешанный на воде, без добавления большого количества масла, яиц и других продуктов, использующихся при выпечке сдобы.
Всевозможные торты, пирожные, сдобные булочки крайне редко обнаруживают признаки заболевания.
Изделия, замешанные на муке высшего или первого сорта, реже обнаруживают заболевание, чем выпечка из муки второго сорта, поскольку спорообразующие бактерии концентрируются преимущественно на внешней оболочке злака (его периферийной части).
Некомфортно себя чувствует картофельная палочка и в черном хлебе, изготовленном на ржаной муке, поскольку ее развитию мешает повышенная кислотность теста.
В группе риска изделия большого размера, имеющие высокую влажность мякиша.
Реже всего картофельной болезни подвержена выпечка небольшого размера, имеющая низкую влажность, например – сухари.
Чем опасна картофельная палочка для человека?
Сами по себе споры картофельной палочки не представляют опасность для организма человека до того момента, как они начнут активизироваться и вызовут болезненную порчу мучного изделия.
Категорически запрещено употреблять хлеб с симптомами болезни, поскольку в нем образуются вредные продукты белкового и углеводного распада, токсины, выделяющиеся в процессе жизнедеятельности палочки!
У детей и людей с ослабленным иммунитетом, признаками истощения патогенные микроорганизмы могут спровоцировать развитие эндокардита, перитонита, менингита, воспаление кишечника, суставов, желчного пузыря, пищевую интоксикацию (отравление с тошнотой, рвотой и расстройством), аллергические реакции.
Способы борьбы и профилактики
Чтобы снизить шансы воздействия губительной палочки, опытные пекари рекомендуют несколько вариантов действий:
- Добавление в тесто из белой муки определенного количество уксусной или молочной кислоты, а также изготовление закваски с применением микроорганизмов, повышающих уровень кислотности теста.
- Важно следить, чтобы хлеб был хорошо пропечен – это уменьшает шансы возникновения картофельной болезни.
- Чем дольше остывает готовый хлеб, тем выше скорость развития бактериальных клеток (при температуре 30-40 градусов их количество увеличивается вдвое каждые полчаса). Поэтому мучное изделие желательно как можно быстрее охладить после выпечки (без упаковки).
- Чтобы уменьшить скопление влаги, обеспечить движение воздуха, не рекомендуется хранить хлеб в герметичном пакете из полиэтилена. Лучше использовать специальные бумажные пакеты, либо пакеты с прорезями, в которых создается естественная вентиляция.
Активизируется жизнедеятельность картофельной палочки в жаркий период года, поэтому если в помещении температура превышает +20 градусов, хлеб лучше поместить в холодильник.
Поскольку в хлебе мелкого размера картофельная палочка развивается плохо, крупные булки, караваи и батоны желательно порезать на кусочки и подсушить, если вы планируете их длительное хранение.
Распространение болезни тем больше, чем выше обсемененность зерна и муки. Чтобы уменьшить заражение на крупных элеваторах, хлебных комбинатах, выполняют комплекс санитарных и профилактических мер по борьбе со спорами картофельной палочки.
Предприятиям запрещается вторичная переработка хлеба с признаками болезни (например, пускать на изготовление сухариков), его нельзя использовать на корм скоту. Вся испорченная продукция подлежит уничтожению несмотря на то, что производитель терпит большие убытки.
Обезопасить себя на 100% от покупки хлеба, пораженного картофельной болезнью, невозможно. Однако вполне реально уменьшить риск приобретения некачественного товара:
- Старайтесь покупать мучные изделия у проверенных производителей, проверяйте дату изготовления булок и батонов (если хлебу больше 2х суток, вероятность развития в нем болезни очень высока).
- Обратите внимание на условия хранения выпечки, на ее упаковку.
- Не берите слишком много хлебобулочных изделий впрок, храните их в прохладном месте.
- Собираясь в жаркий период года в поездку на несколько дней, собирая провиант, отдайте предпочтение сухарям, ржаным хлебцам, мелким крекерам, сухому печенью.
Полезное видео
Журналистами неоднократно поднимался вопрос заражения хлеба и муки этим микроорганизмом:
Картофельный хлеб польза и вред
Надо сказать, что зависит он от сорта и условий выращивания. Но средние показатели следующие:
Примерно ¾ составляет вода. Белки – 2г, жиры — 0,1г, углеводы – 20г, из них 18г — крахмал. Кроме того, пищевые волокна, пектины, аминокислоты, органические кислоты, витамины и микроэлементы.
Богатство картофеля – это калий (426 мг на 100г продукта!) кроме того много фосфора, магния, кальция, есть железо, медь, селен, натрий, марганец, йод и др.
Из витаминов – наибольшее количество аскорбиновой кислоты, но надо признать, что за зиму картофель теряет почти 2/3 витамина С. Еще в продукте содержатся витамины группы В, каротин, витамин РР и К.
Все части картофеля содержат ядовитое вещество соланин. В клубнях его меньше всего, однако если картофель хранить на свету, то картофель зеленеет. Эта зелень и есть соланин. Такие клубни употреблять в пищу нельзя, их даже не советуют давать животным. Если съесть хотя бы один такой позеленевший клубень, то можно получить довольно сильное отравление. По этой же причине при чистке картофеля удаляются «глазки».
Все полезные вещества содержатся ближе к кожуре, поэтому самая полезная картошка – сваренная в мундире. Из овощей картофель один из наиболее калорийных. В 100 г содержится 75 – 85 ккал.
Польза картофеля
А теперь посмотрим какую пользу несет в себе этот овощ.
■ Высокое содержание калия делает его полезным для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, для поддержания в организме нормального водного баланса и для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц.
■ Клетчатка картофеля очень нежная и это позволяет без боязни употреблять продукт в пищу лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
■ Минеральные элементы картофеля в основном представлены щелочными солями, что позволяет поддерживать кислотно-щелочное равновесие в крови. Поэтому сок картофеля рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также гастритах с повышенной кислотностью.
■ Картофель применяется при кожных заболеваниях: дерматитах, экземах и трофических язвах. В этих случаях на пораженную поверхность накладывается натертый на мелкой терке картофель.
■ Сок сырого картофеля хорошо использовать для лечения пародонтоза (полощите рот 2 – 3 раза в день. Также его можно использовать при ларингите и фарингите.
■ При изжоге сок понизит кислотность и избавит от неприятных ощущений.
■ Прием сока картофеля избавит от запоров.
■ Богатый калием картофель поможет для избавления от лишней жидкости в организме, а значит, полезен при заболеваниях почек и сердца.
■ Вдыхание паров вареного картофеля помогает при респираторных заболеваниях, при кашле, при катаре верхних дыхательных путей.
■ Благодаря содержанию аскорбиновой кислоты овощ применялся для лечения и профилактики цинги.
■ Вареный картофель с добавленными в него сливок, сливочного масла, молока является прекрасной маской для сухой кожи.
Выше я уже обмолвилась, что питательные вещества распределены по клубню неравномерно. Вся польза как раз находится ближе к кожуре и в ней самой, а мы все это богатство срезаем при чистке. Вывод один: самая полезная картошка – сваренная «в мундире» или запеченная. А еще лучше, если вы ее с этим самым «мундиром» и съедите. Так что не чистите молодую картошку! Помойте очень хорошо, отварите и съешьте. Варить его нужно в кипящей воде.
Картофель хорошо усваивается организмом и не является для пищеварительного тракта тяжелой пищей.
Картофельный отвар
Выше я немного упомянула о картофельном соке. Если хотите узнать о нем побольше, то почитайте мою статью, которую я написала раньше. А сейчас я хочу поговорить о картофельном отваре.
Что мы делаем, когда картошка сварилась? Сливаем отвар в раковину. Хотя его еще можно использовать для нашего же здоровья. Ведь в него перешла часть витаминов и микроэлементов.
На отваре можно приготовить овощной супчик. Не добавляя туда картофель, а, допустим, только брокколи, лук, зелень.
Отвар полезен людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и гипертонией. Его лучше всего пить по 100 мл за пол часа до еды.
Отвар картофеля можно использовать для выхода из голодания.
В косметических целях его можно использовать в качестве ванночки для кожи рук.
Конечно, наиболее полезный отвар – от картофеля, сваренного в «мундире». Не поленитесь: помойте тщательно картофель, а после варки процедите отвар через марлю.
Противопоказания картофеля
У этого полезного в принципе овоща, несмотря на его распространенность, все-таки есть противопоказания и ограничения в употреблении.
Ожирение
Метеоризм
Мочекаменная болезнь
Колиты в стадии обострения
Энтероколиты
Сахарный диабет (перед варкой длительное вымачивание)
Мы рассмотрели в чем польза и вред картофеля. На самом деле он – хороший диетический продукт. Напрасно последнее время картофель подвергается нападкам. Как овощ, он несомненно калориен, но, если знать меру и соблюдать правила приготовления здоровых блюд, он принесет вам только пользу.
Автор сайта «Сберечь себя» Людмила
Статья из рубрики Овощи | Теги: Овощи
Картофельная палочка в хлебе: чем опасна
Что такое картофельная палочка в хлебе?
Очень хороша сама по себе фраза «Мы – то, что мы едим». Те, кто пытаются питаться правильно и не во вред, давно стоят на страже справедливости и периодически предоставляют свои претензии. Одной из них стала жалоба на качество хлеба.
Все знают, что хлеб в основе лежит на столе почти у каждого человека, но не каждый находит причину, почему он после покупки так быстро пропадает. А дело вот в чем: у хлеба тоже есть свои болезни.
Самой важной причиной быстро портящегося хлеба является картофельная палочка в хлебе. Так как она имеет микроскопический размер, то распознать ее в хлебе практически невозможно.
Каждый из нас, кто употребляет хлеб, видел последствия воздействия на продукт данной бактерии. Такой хлеб не то, что есть не хочется, а даже и держать рядом. Затхлый запах усиливается и заполняет кухню.
Корочка в таком хлебе теряет упругость и на ней начинают образовываться зеленые пятна и плесень. Нередко можно заметить даже слизь и горьковатый вкус. В основном, покупая хлеб, никаких отклонений в его свежести заметить невозможно, однако через два-три дня проявления испорченности очень даже явны.
Что вызывает данное заболевание хлеба
Провоцирует это отклонение микроб, который живет в почве и называется «картофельная палочка». Там активно развиваются споры. Она удачно плодится в растительном мире.
Именно поэтому под удар в основе идут зерновые культуры, которые она осеменяет. Происходит это как в момент роста, так и в момент уборки и транспортировки злаковой продукции. Уровень поражения варьируется довольно сильно и зависит от региона, где выращивают культуру и от активности ферментов бактерий.
Как обезопасить себя и выбрать хорошую муку
При покупке не каждый продавец может представить справку о том, что этой палочки там нет. Хуже всего то, что она даже не входит в список бактерий, на которые проверяет хлеб санстанция.
Точнее выражаясь, мука, зараженная картофельной палочкой, не является браком и вполне идет в производство, а позже и на прилавки магазинов.
Откуда такое название
Споры этой бактерии развиваются в кустах картофеля, что вызывает порчу овоща. Не исключено встретить в молочных продукциях и злаках. Первым объяснил вид этого организма Роберт Кох.
Поражение продуктов
Каждый день употребляя выпечку, не всегда можно встретить поражение картофельной палочкой. Но, не потому, что мука хорошая и чистая, а просто именно в этой муке она не стала откладывать споры.
Чем опасна такая палочка
Картофельная палочка ничем не опасна для человеческого организма, пока она не начала активироваться. После активации данного микроорганизма, изделие начинает пропадать, а при попадании этой бактерии в организм может пойти отравление токсинами. Картофельная палочка может служить причиной таких заболеваний как:
Профилактические действия
Чтобы убрать возможность палочки активироваться и снизить шансы заражения рекомендуют применять такие техники:
Важно также следить, чтобы мучное изделие остывало достаточно быстро, так как при длительном охлаждении в нем могут развиваться различного рода бактерии. Чтобы убрать скопление влаги следует отказаться от хранения в полиэтилене. Лучше всего хлеб хранится в бумажных пакетах или пакетах с прорезами.
Летом палочка активируется, стоит градусам превысить отметку двадцать. Поэтому в такое время хлеб лучше хранить в холодильнике.
Мерами борьбы на производстве послужил запрет вторичной переработки хлеба с признаками болезни, в том числе использование для корма скоту. По правилам весь ассортимент пропавшей продукции подлежит уничтожению.
Так как в хлебе маленького размера палочка активируется с малой вероятностью, то при планировании длительного хранения, большой хлеб рекомендуется порезать на кусочки, дабы сохранить его.
Как уменьшить риск покупки такого товара?
Первым делом стоит для себя поставить цель покупать товар у проверенного поставщика. На втором месте стоит проверка сроков, ведь после двух суток вероятность того, что палочка активировалась, достаточно велика.
Стоит обратить внимание так же на упаковку и хранение выпечки. Не стоит так же набирать много изделий, а если по случаю пришлось приобрести, то лучше хранить в прохладном месте.
Источник:
